在云南昆明，金福庄酒楼有一道招牌菜——云椒银盘焗罗非鱼。这道菜以云南本地小米辣和多种香料调味，用银盘盛装焗制，成菜鲜辣浓郁，鱼肉嫩滑，是酒楼点单率较高的特色菜品之一。以下从食材准备到制作步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材与配料
- 主料：鲜活罗非鱼一条（约750克至1000克），宰杀去鳞、去内脏后洗净，鱼身两面各划三至四刀。
- 云椒料：云南小米辣50克（切碎）、青尖椒30克（切圈）、蒜末20克、姜末15克、香茅草少许（切段）。
- 调味料：生抽两汤匙、蚝油一汤匙、料酒一汤匙、盐适量、白胡椒粉少许、食用油适量。
- 垫底料：洋葱丝、香葱段各适量，用于铺在银盘底部增香防粘。
制作步骤
- 第一步：腌制。将处理好的罗非鱼用料酒、盐、白胡椒粉涂抹均匀，鱼腹内塞入姜片和葱段，静置腌制15分钟去腥入味。
- 第二步：调云椒酱。锅中放油烧热，下蒜末、姜末爆香，加入小米辣碎和青尖椒圈翻炒出香味，调入生抽、蚝油和少许盐，炒匀后盛出备用。
- 第三步：装盘。银盘底部铺上洋葱丝和香葱段，放上腌好的罗非鱼，将炒好的云椒酱均匀铺在鱼身上，撒上香茅草段。
- 第四步：焗制。银盘加盖或覆锡纸，放入预热至200摄氏度的烤箱中焗约18至20分钟，至鱼肉熟透、筷子能轻松插入鱼背最厚处即可。
- 第五步：出锅。取出银盘，去掉锡纸，淋少许热油激香，趁热上桌。
这道菜的关键在于云椒酱的炒制火候和焗制时间的把控。小米辣的鲜辣与罗非鱼的清甜相互衬托，香茅草带来淡淡的柠檬香气，使整体风味层次分明。银盘导热均匀，能让鱼肉受热一致，保持嫩滑口感。金福庄酒楼的版本在配料比例上有自己的调配，家庭制作时可根据个人口味适当调整辣度。
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