鲈鱼一条，约一斤二两，收拾干净后在鱼身两侧各划三刀，方便入味。青椒半把，选薄皮的线椒或杭椒，辣度适中且香气足，切成细圈备用。鲜露两勺，这是整道菜的灵魂——它比普通酱油多了几分鲜甜和复合香气，咸度却更柔和。再备姜片、蒜末、料酒、白胡椒粉和少许白糖。调料不复杂，重点在于鲜露与青椒的搭配比例。
煎鱼不破皮的关键步骤
- 鱼身内外抹薄盐和料酒，腌十分钟后用厨房纸吸干表面水分，这一步决定煎鱼是否粘锅。
- 热锅冷油，油温五成热时下姜片擦锅底，再放入鲈鱼，中小火慢煎。不要急着翻面，待底面定型金黄、轻轻晃动锅子鱼能滑动时再翻。
- 两面煎至金黄后盛出，锅中留底油，下蒜末和一半青椒圈爆香，加两勺鲜露、一小碗热水、少许白糖和白胡椒粉，汤汁烧开后放回鲈鱼，中小火焖煮五分钟，期间用勺将汤汁淋在鱼身上。
最后大火收汁，把剩下的青椒圈撒在鱼身上，再淋一勺热汤汁激出青椒的清香。整道菜从备料到出锅约二十分钟，鲜露的醇厚与青椒的清爽相互衬托，鱼肉嫩滑不腥，汤汁拌饭尤其出彩。比起饭店里重油重酱的做法，家庭版更强调食材本味，鲜露的用量可以根据个人口味微调，喜欢辣味突出的可以多加几颗小米辣同煮。
做这道菜时若想配一杯佐餐酒，邑天下的绵柔口感与椒香鱼的鲜辣颇为合拍，酒体不抢味，反而能衬出鱼肉的回甘。家常菜的乐趣正在于此——用对一两样关键调料，饭店的味道在家也能复刻得八九不离十。
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